Co laik powinien wiedzieć o japońskich nożach?

Japońskie noże są tak różne od tradycyjnych, znanych Europejczykowi noży, jak różna jest kultura Japonii od rodzimych nam zwyczajów. W Japonii szanuje się nóż, gdyż jego historia sięga tysiącleci wstecz. W Polsce nadal nóż traktuje się jako całkiem pospolity sprzęt do krojenia. Szczęściem, coraz większa grupa gotujących sięga z lubością po doskonałe, kute, japońskie dzieła sztuki kowalskiej. Dla tych, którzy planują kupić japoński nóż, nieco technicznych informacji.

Noże japońskie są wyjątkowo twarde i nieprawdopodobnie wręcz ostre, a to za sprawą stali, z której zostały wykonane oraz kąta naostrzenia. Nie ma sensu tworzyć listy typów japońskiej stali, bo to niewiele początkującemu pasjonatowi noży powie. Ważnym jest, by pamiętać, że swoją wyjątkową ostrość japońskie noże zyskują z racji dużej zawartości węgla w stali. Stąd – noże japońskie nazywa się nożami wykutymi ze stali węglowej lub wysokowęglowej. Z tego wynikają trzy minusy. Niezwykle ostre, naprężone w czasie hartowania w cieczach klingi są stosunkowo kruche – czyli nie są udarne. Prawdziwy japoński nóż nie powinien upaść na posadzkę, czy twardą podłogę. Przy wyjątkowo twardych nożach (o twardości np. 62-63 stopnie w skali Rockwella – o niej za moment) może się nawet zdarzyć, że ostrze pęknie.

Drugi mankament prawdziwych japońskich noży – stal wysokowęglowa jest rdzewna, stąd natychmiast po każdym użyciu klingę japońskiego noża należy umyć i osuszyć. Nie można zostawiać na dłuższy czas na ostrzu resztek krojonych produktów.

I trzecia kwestia – japońskimi nożami nie należy kroić cytryn ani owoców cytrusowych, jako że ostre kwasy mogą zostawić na ostrzach przebarwienia.
Dla wygody Europejczyków japońscy producenci – m.in. Sumikama i Tojiro – stworzyli linie noży, które albo pokryte są warstwą tytanu (seria zeuropeizowanych w formie noży Kasumi Titanium), albo wykute są ze stali z dodatkiem niklu lub chromu (linie Tojiro Zen, DP3 HQ). Te noże nie są rdzewne. Dodatkowo – można ostrzyć je też na ostrzałkach kółkowych. Z kolei wszystkie noże japońskie wykute ze stali węglowej ostrzy się wyłącznie na kamieniach ceramicznych. Trzeba od razu dodać, że noży ze stali niklowych lub chromowych nie da się naostrzyć tak perfekcyjnie, jak klasycznych noży wykutych ze stali węglowych. Coś za coś – dostaje się gwarancję nierdzewności kosztem pewnego ubytku ostrości.

Co zyskuje się dzięki japońskim nożom? Krojenie, które nie ma sobie równych – krojenie najbardziej bezpieczne, bo wykorzystujące zasadniczo siłę grawitacji i ciężar ostrza. Co ważne - do krojenia nawet najtwardszych produktów japońskimi nożami nie używa się siły. Nie ma potrzeby „wieszania” się na ostrzu, by przekroić oporną marchew, czy pietruszkę.

Zyskuje się też doskonałą ergonomię. Każdy japoński nóż jest bardzo dobrze wyważony, dzięki czemu nie męczy ręki nawet tego krojącego, który posługuje się nim wiele godzin dziennie.

Dodatkowa zaleta to wyjątkowa estetyka tych noży – każdy japoński nóż staje się niekwestionowaną ozdobą kuchni. I – co najważniejsze – zachęca do lepszego, bardziej twórczego, nieograniczonego w kreatywności gotowania.

Zastanawiający się nad kupnem noża często pytają o istotę stopni twardości HRC podawanych w skali Rockwella. To istotne dane, które pozwalają już na pierwszy rzut oka określić, z jakim nożem mamy do czynienia. Japońskie noże o twardości 56-58 stopni HRC w skali Rockwella (np. Chroma Haiku, czy Type 301) będą przez wiele lat sprawdzać się w kuchni amatora i pasjonata dobrego gotowania. Można tu mówić o bezpiecznie ostrych nożach. Są bardzo, ale nie przesadnie ostre, stąd najczęściej wybierają je początkujący lub codziennie gotujący. Noże o twardości 56-58 stopni HRC w skali Rockwella stosunkowo długo zachowują ostrość, stąd ostrzy się je raz na kilka tygodni. Ostrzy się, oczywiście, na kamieniach ceramicznych, o których za moment.

Jeśli z kolei nóż ma 60 i więcej stopni HRC w skali Rockwella – oznacza to, że mamy do czynienia z prawdziwym dziełem sztuki kowalskiej (np. Chroma Haiku Kurouchi Tosa, Tojiro Shippu, czy Tojiro DP37 Damast, Tojiro Aogami Damast). Te noże dedykowane są nade wszystko profesjonalistom i prawdziwym pasjonatom sztuki kulinarnej. Z reguły noże o tej twardości można naostrzyć na różnych gradacjach kamieni ceramicznych tak, by przecinały trzymany w palcach włos. Tu mowa o nożach ekstremalnie ostrych, stąd poleca się je tym, którzy potrafią sprawnie kroić. Tego typu noże dłużej zachowują ostrość, niż noże o mniejszej twardości.

Dla unaocznienia problemu – różnica między 1 stopniem HRC w skali Rockwella jest taka, jak między lepianką, a rezydencją. Czyli – kupując japoński nóż warto zbadać problem twardości, która zasugeruje, jak ostry nóż się dostanie i jak ostry będzie po kolejnym ostrzeniu.

Noże japońskie, jak pisałem wcześniej, ostrzy się na kamieniach ceramicznych. Najpopularniejsza ziarnistość kamienia to 1000/3000. Służy do nadawania nożom idealnej ostrości – jest najlepsza dla codziennie używanych noży. Można też stosować kamienie o wyższych gradacjach – 4000, czy 8000. Wtedy da się uzyskać ostrość wręcz ekstremalną, przypominającą ostrością miecz samurajski. To kamienie dla wprawnie posługujących się ostrymi, japońskimi nożami. Są też gradacje kamieni od 200-800 punktów, których używa się do ostrzenia bardzo tępych noży.

Kolejna zasada tycząca się japońskich noży – kroi się nimi na drewnianych deskach względnie deskach wykonanych z tworzywa, czy kompozytów. Noże trzeba przechowywać w bloku, na listwie magnetycznej, czy w oryginalnym pudełku. Nie wolno, pod żadnym pozorem, wkładać tak dobrych noży do szuflady ze sprzętem kuchennym. I trzeba pamiętać, by nigdy nie myć japońskich noży w zmywarce.
Raz na kilka tygodni warto przetrzeć ostrze noża oliwą jadalną, co zapewnia odświeżenie i konserwowanie klingi.

I na koniec niewielka przestroga dla mających pierwszy kontakt z japońskim nożem. Z nim trzeba uważać, bo to nóż, który nie lubi pomyłek i lekkoduchów. Te noże są nieporównywalnie wręcz ostre w stosunku do tradycyjnych noży, stąd trzeba używać ich ostrożnie. Ale za to dostarczają ogromnej frajdy w kuchni.